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香料蔬菜的发展与利用

2019-03-18 10:17:29

香料蔬菜的发展与利用

改革开放的大潮，将有几千年文明历史的中华大国融入了世界发展的潮流。中国人民的生活变得更加丰富多彩，传统与时尚使人们的衣食住行发生着巨大的变化。一种既古老又新兴的蔬菜----香料蔬菜，悄然走进人们的生活。

香料蔬菜主要是指含有特殊芳香或辛香物质的一类蔬菜。说其古老，是指这一类蔬菜中一些种类早已被我们先人所享用，并在文学中反复吟诵。如屈夫子在《离骚》中就诵颂过“佩兰与芳草”，诗经中有”有椒其馨”之句。由此可见我们的祖先对香料的崇爱及由此而对香料的偏食。

我国人民传统食用的香料蔬菜有子苏叶、薄荷叶、萎蒿、霍香、茴香、芫荽、水芹、蕺菜、旱金莲、蜂斗菜以及作为调料的葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮等。

我国地处亚洲，周边国家用于蔬菜的香料先后传入我国的有日本的鸭儿芹、山葵，印度的咖哩、小豆寇、胡椒及印尼的丁香等。上述原产于我国及由周边国家传入的香料蔬菜或直接作为蔬菜食用，或利用其根、茎、果实烘干、制粉作为调料，都极大地丰富了中国人的口味，影响了中国人的饮食习惯。

上述提及的香料蔬菜多来自东方香料植物，作为世界的另一半球----西方世界，似乎对香料植物，尤其是可食用的，更是情有独钟，是西方人日常生活中不可缺少的食品及用品。在国外，居家后院或窗台每每布置多彩多姿的香草小园地，因此一般市集或菜市场，均有香草苗出售，西方人将这些香草植物用于烤肉、烤鸡、炸牛排、熏鱼等配料蔬菜。也广泛将香草植物经加工用于工艺装饰、健康美容、保养及芳香疗法。

西方可用于蔬菜饮食的香草植物以欧洲和地中海沿岸地区为集中点。常见的品种有：薰衣草、迷迭香、百里香、萝勒、鼠尾草、俄力罔、马郁兰、月桂、莳萝、番红花、香茅，也有用于调料的丁香、辣椒、茴香、芥茉、豆寇、胡椒、肉桂等。

综上所述，凡可作为食物、药用、香料、促进健康、制成美容保养品的植物，均可称为香草植物。其中可作为菜蔬的，称为香料蔬菜。

对于西方人熟悉、喜爱的香草蔬菜，有些是我国已经引入并小面积生产的，但绝大多数种类我国很少引入，栽培数量极少，因而不被我国广大消费者所熟悉。在改革开放的今天，作为北京、上海等一些国际化的城市，外宾、外商蜂拥而至，一些星级饭店非常需要香辛蔬菜。东西方文化的交流，促进了人们观念的更新及生活习惯的改变，国人对香料蔬菜产生了新奇感和时尚感。在传统的香料蔬菜外，渴望有更多新颖的香料蔬菜进入日常生活中。

面对着极待开发的香料蔬菜市场，有关科研部门应加强引进驯化工作。香料蔬菜引种驯化包括三个方面：从国外引进新种类和新品种；国内地域间引种；人工驯化，野生变家生，扩大香料蔬菜种植范围，总结栽培技术。

为了更好地发展香料蔬菜，尤其对由国外引进的香料蔬菜，必须和中餐饮食习惯及烹饪方法有机地结合起来，使之洋为中用。今年春夏之交，一场突来的SARS，使国人对延续了几千年的饮食结构及进餐习惯引起了反思：我们吃什么?怎么吃?这一反思之后，引发了西餐的升温。由此产生的连锁反应是香料蔬菜的热卖。北京郊区已有专业种植香料蔬菜的农户，主要栽培由国外引进的香草蔬菜，供饭店及西餐厅使用。尽管规范不大，种类不全，但效益尚好，很受消费者青睐。

( 中国农科院蔬菜花卉研究所张德纯 )

( 来源：《中国蔬菜产业信息》2003年7月25日 )

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