卷曲螺形茶的加工技术
卷曲(螺)形茶的加工技术
卷曲(螺)形茶的加工技术
江苏太湖的洞庭碧螺春是卷曲形茶的代表。品质特征要求外形纤细,卷曲成螺,茸毛披露,银绿隐翠,香气芬芳鲜嫩,汤色浅绿有毫浑,滋味醇甘,叶底嫩匀成朵,匀齐明亮。传统是手工制作,技术要点:
⑴鲜叶原料要求1芽1叶初展的多毫中叶类品种,进厂鲜叶要只只过堂,剔除鱼叶、老叶、嫩果等杂物;
⑵杀青,锅温℃时投叶500g,先抖后闷,做到捞净、抖散、杀匀、杀透,历时min;
⑶揉捻,锅温降至℃,用双手将茶坯抱握沿锅壁顺一个方向盘旋揉转,茶团在掌中应滚转自如,不能死团,开始时揉转抖散一次,尔后逐渐增加揉转次数,减少抖散次数,揉压仍掌握"轻-重-轻"原则,当茶坯达七成干,基本成卷条时为适度,历时约15min;
⑷搓团与提毫,锅温降至℃,双手五指并拢略弯,捧握茶坯在掌中团转,用力均匀,每团搓转后置在锅中固形,一般每锅分团搓揉,几团搓完后一起抖散,锅温由低逐渐升高尔后再低,用力先轻-稍重-后轻。当含水量约20%左右时开始提毫,提毫手法与搓团相似,用力较轻,使茶叶与茶叶磨擦,每团搓转随即散开,待茸毛舒展、含水量降至13%左右时就可进行干燥;
⑸干燥,锅温℃,将茶坯在锅中轻轻翻动,使其继续失水紧条,待茶坯九成干时出锅,再把茶叶薄摊在桑皮纸上,然后连同纸一起放入尚有余温的锅中烘至足干,再包装贮藏。
目前,我市生产的针螺,系采摘单芽制作而成的高档次卷曲形手工茶,工艺技术要求更为精湛,其外形有颗粒形和松散形两种,但加工要点、工艺程序均大同小异。
卷曲形茶的机制化生产已在较大范围推广,其技术要点是:杀青在连续式滚洞杀青机中进行,掌握适度老杀,揉捻在中小型揉捻机中进行,短时轻揉,以保持芽叶完整,再经烘干机烘到含水量40%左右移至曲毫茶炒干机或珠茶炒干机做形,当外形基本卷曲成螺,含水量降至18%-20%时出茶,经筛末后放在电炒锅中提毫,待含水量降为12%左右时出锅,最后再通过烘干机烘至足干。制作螺形茶的原料相对粗大些,一般一芽2至3叶初展,加工方法前期同上述的机制卷曲茶相近,差别在揉捻可在大中型揉捻机中进行,加压重些,炒干机做形到含水量12%左右(不经提毫),最后进行烘干,温度相对可高一点。
( 来源:浙江农 )
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