怎样勾芡（二）
勾芡1般用两种类型。1种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。1种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于1般的炒菜。浇汁也是勾芡的1种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特点，大体上有以下几种芡汁用法。
1、包芡 1般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2、糊交 1般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用途是把菜肴的汤汁变成糊状，到达汤菜融会，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡 粉汁较稀，1般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。1般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，1部份沾在菜上，1部份呈琉璃状态，食后盘内可剩余部份汁液。
4、奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。1般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓1点而到达色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：1、是掌握好勾芡时间，1般应在菜肴9成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
2、是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不容易粘在原料上，不能到达增鲜、美形的目的；
3、是菜肴汤汁要适当，汤汁过量或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
4、是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。1般以室温15C和湿度低于70%的条件下为好。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时二者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同色彩的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，1定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。1次加油不能过量过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。1般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
-
应采儿霸气帮好友李小冉发声别惹我姐生气近日，李小璐及PGone事件越演越烈，各种背后及旧事被挖出，更有各种络截图满天飞，真假难料呀！但是对于些事件...[详细]
-
南宁破获汽车走私案查获汽车1900余辆案南宁海关破获特大汽车走私案查获走私汽车1900余辆，涉案金额19亿元南宁海关所属防城海关查扣的兰博基尼跑车。...[详细]
-
周杰伦讲老梗冷笑话却被网友开玩笑直呼太冷周杰伦 明星资讯，据台湾媒体《东森》12月11道，周杰伦与昆凌结婚后，陆续生下女儿小周周（Hathaway）及儿子Romeo...[详细]
-
舒畅节目中表演宫斗戏遭掌掴全情投入真打真《演员的诞生》舒畅遭掌掴 全情投入展演员素养 国内首档大型演技类真人秀《演员的诞生》正在浙江卫视火热播出...[详细]
-
香港面具剧爸爸将首次进京开启疗愈之旅中新北京4月13日电 ( 应妮)应第十八届 相约北京 艺术节之邀，香港绿叶剧团家庭面具剧《爸爸》将首次进京，于4月...[详细]
-
袁泉气质是不错但遇到陈数和闫妮画面是这样某个时尚派对上，陈数与袁泉、闫妮、邓超等同框，一眼就看到了陈数，有木有，这气质简直太强了，同样是40岁，...[详细]
